Cà phê lên men là gì? Có nên uống cà phê lên men không?

Cà phê lên men là một trong những xu hướng mới trong ngành công nghiệp cà phê. Mang lại những hương vị độc đáo và phong phú hơn cho ly cà phê của bạn. Vậy cà phê lên men là gì và liệu chúng ta có nên uống cà phê lên men hay không? Hôm nay Simexcodl sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quá trình lên men cà phê cùng các phương pháp lên men phổ biến.

Cà phê lên men là gì?

Cách ủ men cà phê là quá trình sử dụng các vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn để phân giải các hợp chất hữu cơ trong hạt cà phê. Quá trình này diễn ra trong giai đoạn chế biến sau khi thu hoạch quả cà phê, nhằm tạo ra các hương vị đặc biệt và cải thiện chất lượng cà phê.

Lên men cà phê không chỉ giúp loại bỏ lớp nhầy bọc ngoài hạt cà phê mà còn thay đổi cấu trúc và thành phần hóa học của hạt. Từ đó tạo ra những hương vị phong phú và phức tạp hơn.

Các phương pháp lên men cà phê

Có nhiều phương pháp lên men cà phê khác nhau, mỗi phương pháp mang lại những hương vị và đặc điểm riêng biệt. Và dưới đây là ba phương pháp lên men phổ biến:

Phương pháp lên men tự nhiên (natural fermentation)

Lên men tự nhiên, còn được gọi là quá trình lên men khô, là phương pháp cổ điển nhất trong chế biến cà phê. Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời mà không cần tách vỏ. Quá trình lên men diễn ra tự nhiên khi vi sinh vật trong không khí tiếp xúc với lớp nhầy bọc ngoài hạt cà phê. Lên men tự nhiên giúp giữ lại hương vị nguyên bản của quả cà phê, tạo ra các hương vị trái cây ngọt ngào và đậm đà.

Sau khi thu hoạch, quả cà phê chín được tách vỏ và thịt quả, nhưng lớp nhầy bám quanh hạt vẫn còn. Để loại bỏ lớp nhầy này, quá trình lên men tự nhiên diễn ra với sự tham gia của vi sinh vật trong môi trường ẩm và giàu đường. Trong giai đoạn đầu, quả cà phê được đặt trong các thùng chứa hoặc bể lên men, nơi các vi khuẩn và nấm men tự nhiên bắt đầu phân hủy lớp nhầy. Các vi khuẩn lactobacillus và nấm men sẽ chuyển hóa đường trong lớp nhầy thành các axit như axit lactic, acetic và malic. Tạo ra những hương vị đặc trưng của cà phê lên men như chua nhẹ, ngọt dịu hoặc hương hoa quả. Thời gian lên men kéo dài từ 12 đến 72 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm.

Ưu điểm của phương pháp này bao gồm khả năng giữ nguyên hương vị đặc trưng của cà phê, đặc biệt là những nốt hương trái cây, ngọt ngào và phức hợp, giúp tạo ra sản phẩm có giá trị cao trên thị trường đặc sản. Ngoài ra, do không cần sử dụng nước trong quá trình lên men, phương pháp này tiết kiệm tài nguyên nước, giảm chi phí đầu tư và ít tác động tiêu cực đến môi trường. 

Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là khó kiểm soát chất lượng do phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và quá trình tự nhiên, dẫn đến rủi ro về nhiễm mốc và hỏng hóc sản phẩm. Thời gian chế biến cũng kéo dài, đòi hỏi không gian và thời gian theo dõi lâu dài, đồng thời yêu cầu nông dân có kinh nghiệm và kỹ thuật cao để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Không phải mọi loại cà phê đều phù hợp với phương pháp này, và nếu không được quản lý cẩn thận, cà phê có thể mất đi những đặc tính mong muốn

Quá trình lên men tự nhiên của cà phê, mặc dù tạo ra hương vị đặc trưng và chất lượng cao, đòi hỏi diện tích đất rộng lớn, gây khó khăn cho nông trại nhỏ. Thời gian và công sức cần thiết cho quá trình này cũng cao, làm tăng chi phí sản xuất. Hơn thế, nếu không được quản lý tốt, hạt cà phê có thể bị quá lên men hoặc nhiễm khuẩn, ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị.

Lên men ướt (washed process)

Lên men ướt là phương pháp sử dụng nước để loại bỏ lớp nhầy bọc ngoài hạt cà phê trước khi phơi khô. Quy trình này bắt đầu bằng việc rửa sạch trái cà phê, sau đó tách vỏ và ngâm hạt trong nước từ 12 đến 48 giờ để các vi sinh vật phân giải lớp nhầy. Điều này giúp làm sạch hạt cà phê và tạo ra hương vị tươi mát, sáng và thanh khiết hơn so với phương pháp lên men tự nhiên.

Chế biến ướt là một phương pháp hiện đại, đòi hỏi kỹ thuật cao và trang thiết bị chuyên dụng. Quy trình bao gồm các bước: rửa sạch, chà xát vỏ, lên men, phơi sấy, sàng lọc và đóng gói. Điểm đặc biệt của phương pháp này là tạo ra hương vị cà phê sạch sẽ, rõ ràng với độ chua tinh tế, đồng thời giúp kiểm soát chất lượng tốt hơn. Nhờ vào việc loại bỏ các tạp chất, phương pháp này mang lại hạt cà phê đồng đều, phù hợp với các giống cà phê chất lượng cao.

Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là tiêu tốn nhiều nước, làm tăng chi phí sản xuất và đòi hỏi quản lý môi trường chặt chẽ để xử lý nước thải. Nếu không được xử lý đúng cách, quá trình này có thể gây ô nhiễm môi trường. Chính vì vậy, phương pháp chế biến ướt thường được áp dụng trong sản xuất cà phê cao cấp, nơi hương vị và chất lượng là yếu tố hàng đầu.

Phương pháp lên men mật ong (honey process)

Lên men mật ong là sự kết hợp giữa hai phương pháp lên men tự nhiên và lên men ướt. Quả cà phê sau khi tách vỏ sẽ được giữ lại một phần lớp nhầy và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Lớp nhầy còn lại trên hạt cà phê sẽ trải qua quá trình lên men tự nhiên, tạo ra các hương vị ngọt ngào như mật ong. Phương pháp này giúp cân bằng giữa hương vị tươi mát của lên men ướt và hương vị đậm đà của lên men tự nhiên.

Phương pháp này đòi hỏi sự quản lý kỹ thuật cao để đảm bảo quá trình phơi khô diễn ra một cách đều đặn và không gây ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Một ưu điểm nổi bật của phương pháp lên men mật ong là cà phê thường có hương vị phong phú, phức tạp hơn so với các phương pháp chế biến khác. Tuy nhiên, vì quy trình phơi khô diễn ra chậm hơn, nó cần nhiều thời gian và công sức hơn, đặc biệt là khi phải đảm bảo môi trường khô ráo và thoáng mát để tránh nấm mốc.

Phương pháp lên men cà phê ủ thùng

Trong quy trình này, hạt cà phê xanh được ủ trong những thùng gỗ từng chứa rượu mạnh như whiskey hoặc gin. Hạt cà phê hấp thụ những hương vị từ thùng gỗ, tạo nên những hương vị mới lạ và độc đáo.

Hạt cà phê được chuẩn bị và làm sạch trước khi cho vào thùng gỗ. Sau đó, cà phê được ủ trong thùng gỗ trong một khoảng thời gian nhất định, từ vài tuần đến vài tháng. Trong quá trình ủ, hạt cà phê hấp thụ các đặc trưng hương vị từ thùng gỗ, làm phong phú thêm hương vị của cà phê.

Cà phê ủ trong thùng whiskey thường có vị đậm đà và nồng nàn, với những note hương vani, caramel và gỗ, mang đến sự kết hợp mạnh mẽ và mượt mà. Ngược lại, cà phê ủ trong thùng rum cung cấp hương vị ngọt ngào và cân bằng, với gợi ý về trái cây, gia vị và mật ong, tạo ra một trải nghiệm cà phê dễ chịu và đầy hương vị. Kỹ thuật này không chỉ làm nổi bật những hương vị mới lạ mà còn mở rộng khả năng sáng tạo trong chế biến cà phê, mang lại những sản phẩm độc đáo và hấp dẫn cho người tiêu dùng.

Lên men liên quan thế nào với cà phê

Cách ủ cà phê lên men là một quá trình quan trọng trong công đoạn chế biến cà phê sau thu hoạch. Điều này được diễn ra theo 2 cách:

Hiếu khí

Những quả cà phê chín vừa thu hoạch được đặt vào các thùng hoặc bình chứa. Khi có sự hiện diện của oxy, quá trình lên men diễn ra, các vi sinh vật tự nhiên sẽ bắt đầu hoạt động. Việc theo dõi thời gian và nhiệt độ rất cần thiết để kiểm soát và phân tích quá trình này một cách hiệu quả.

Yếm khí (kỵ khí)

Quả cà phê được đặt vào bể chứa, có thể trước hoặc sau khi được nghiền. Chúng được ngâm trong nước, tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác nhau hoạt động. Quá trình lên men kỵ khí (yếm khí) trong môi trường nước sẽ đồng đều và dễ kiểm soát hơn, trong khi môi trường hiếu khí lại không đồng nhất và phức tạp hơn.

Hương vị của cà phê lên men như thế nào ? 

Cách ủ men cà phê là một quá trình phức tạp, phân hủy các chất sẵn có thành các chất mới. Từ đó giúp làm mới hương vị và mang đến những trải nghiệm thú vị hơn cho món cà phê. Tuy nhiên, việc lên men cà phê cũng chứa nhiều rủi ro nến ta không làm đúng cách và gây giảm đi sự thơm ngon sẵn có:

• Cà phê sẽ có mùi hăng khi bị lên men quá lâu do có nhiều tính axit hơn
• Cà phê có thể bị mốc và tích tụ chất xấu khi bị lên men kém

Nên sử dụng phương pháp nào để cà phê lên men tốt nhất ?

Việc chọn phương pháp lên men cà phê tốt nhất thực sự phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như hương vị bạn mong muốn, điều kiện khí hậu và trang thiết bị có sẵn:

• Nếu bạn đang tìm kiếm một hương vị tươi mát, thanh khiết và có độ chua nhẹ, thì phương pháp lên men ướt sẽ là lựa chọn phù hợp. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng phương pháp này tiêu tốn khá nhiều nước và đòi hỏi kỹ thuật cao để đảm bảo chất lượng.
• Nếu bạn thích hương vị tự nhiên, đậm đà và phức tạp, phương pháp lên men tự nhiên có thể là sự lựa chọn lý tưởng. Tuy nhiên, bạn sẽ cần phải theo dõi kỹ lưỡng để tránh việc cà phê bị nhiễm mốc hay hỏng.
• Phương pháp lên men mật ong là một sự kết hợp thú vị, mang lại hương vị phong phú và cân bằng giữa ngọt ngào và tươi mát. Cuối cùng, nếu bạn muốn khám phá những hương vị mới lạ, việc ủ cà phê trong thùng gỗ có thể tạo ra những trải nghiệm độc đáo mà bạn không thể tìm thấy ở đâu khác.

Tóm lại, lựa chọn phương pháp lên men nên dựa trên sở thích cá nhân, ngân sách và điều kiện cụ thể của bạn để có được sản phẩm cà phê tốt nhất.

Cà phê lên men khác cà phê thông thường như thế nào ?

Không chỉ khác biệt trong hương vị, cafe lên men và cà phê thông thường còn khác biệt trong nhiều yếu tố:

Tiêu chí	Cà phê thông thường	Cà phê lên men
Quy trình chế biến	Hạt cà phê được rửa sạch và phơi khô hoặc chế biến ướt	Hạt cà phê được ủ và kiểm soát quá trình lên men
Hương vị	Đa dạng, phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, cách rang	Hương vị đặc trưng, có thể có vị trái cây, ngọt, rượu, giấm
Tính axit và độ phức tạp	Có thể thay đổi tùy thuộc vào nguồn gốc và quy trình chế biến	Thường có độ axit cao và hương vị phức tạp hơn
Độ đắng	Phụ thuộc vào mức độ rang và loại cà phê	Có thể giảm bớt độ đắng do quá trình lên men
Mùi hương	Hương cà phê tự nhiên, có thể có mùi trái cây, hạt, sô cô la	Mùi hương phức tạp, có thể bao gồm mùi rượu, giấm, hoặc mùi lên men đặc trưng

Quá trình lên men ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như thế nào ?

Cách ủ cà phê lên men có vai trò quan trọng trong việc xác định hương vị và chất lượng của cà phê. Quá trình này giúp loại bỏ các hợp chất không mong muốn và phát triển các hợp chất tạo hương vị đặc biệt. Các vi sinh vật trong quá trình lên men tạo ra các axit hữu cơ, rượu và ester. Từ đó góp phần tạo ra hương vị phức tạp và độc đáo cho cà phê.

Lên men cà phê còn là một biện pháp cân bằng và độ tinh khiết của hương vị. Cà phê lên men đúng cách sẽ có hương vị tươi mát, sáng và thanh khiết hơn, với ít đắng và ít chất chát hơn so với cà phê không qua lên men.

Ứng dụng của quá trình cà phê lên men trong chế biến cà phê đặc sản

Trong ngành công nghiệp cà phê đặc sản, quá trình lên men đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm cà phê độc đáo và chất lượng cao. Các nhà sản xuất cà phê đặc sản thường sử dụng các phương pháp lên men để phát triển hương vị đặc trưng và tăng giá trị của sản phẩm. Cà phê lên men đặc sản thường có hương vị phức tạp, phong phú và khác biệt, thu hút sự chú ý của những người yêu thích cà phê trên toàn thế giới.

Lợi ích của cà phê lên men

Dễ dàng tiêu hoá

các trình cafe lên men sẽ giúp biến đổi các chất khó tiêu thành những chất đơn giản hơn, giúp cải thiện tình trạng tiêu hoá sau khi uống. Ngoài ra, Cà phê lên men cũng có nồng độ thấp hơn của một số hợp chất hóa học liên quan đến tình trạng khó chịu ở đường tiêu hóa. 

Tốt hơn cho bệnh nhân IBS

Cafe lên men sẽ thân thiện với những bệnh nhân IBS (Hội chứng ruột kích thích) do không gây kích ứng ruột sau khi uống.

Sạch hơn và an toàn hơn

Các lợi khuẩn trong quá trình lên men cà phê góp phần gây ức chế và triệt tiêu các loại nấm mốc trong hạt cà phê. Giúp tăng thời gian bảo quản cũng như mang đến tách cà phê sạch và an toàn hơn.

Các câu hỏi thường gặp

Cà phê lên men có tốt cho sức khỏe không?

Cà phê lên men có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu được tiêu thụ một cách hợp lý. Quá trình lên men giúp tạo ra các hợp chất có lợi cho hệ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Tuy nhiên, như bất kỳ loại thực phẩm nào, việc tiêu thụ cà phê lên men cũng nên được điều chỉnh để tránh tác động tiêu cực từ caffeine và các hợp chất khác.

Có nên uống cà phê lên men không?

Cà phê lên men là một lựa chọn thú vị cho những ai muốn khám phá các hương vị mới mẻ và phong phú. Với những lợi ích về sức khỏe và hương vị độc đáo, cà phê lên men đáng để thử nghiệm. Tuy nhiên, hãy lắng nghe cơ thể và điều chỉnh lượng tiêu thụ phù hợp để tận hưởng những lợi ích mà nó mang lại.

Kết luận

Cà phê lên men là một xu hướng mới trong ngành công nghiệp cà phê, mang lại hương vị độc đáo và nhiều lợi ích cho sức khỏe. Các phương pháp lên men khác nhau tạo ra những hương vị phong phú và đặc biệt, từ ngọt ngào của lên men mật ong đến thanh khiết của lên men ướt. Nếu bạn là một người yêu thích cà phê và muốn khám phá thêm về các hương vị mới, hãy thử cà phê lên men và trải nghiệm sự khác biệt.