Hiểu về vị đắng trong cà phê – Nguồn gốc vị đắng cafe

Nhắc đến cafe, người ta thường liên tưởng ngay đến vị đằng. Vị đắng cafe không khó chịu mà tạo nên sự hấp dẫn, gây lưu luyến đối với những người trót yêu món nước này. Nhưng tại sao cafe vị đắng lại có hương vị độc đáo đến vậy?

Trong bài viết này, hãy cùng Simexcodl trả lời chi tiết câu hỏi ấy qua bài viết sau đây, quý khách hãy cùng chúng tôi khám phá những thông tin chỉ có duy nhất tại Simexcodl!

Vị đắng cafe là gì? Cafe đắng ở giai đoạn nào?

Các bạn chắc sẽ còn nhớ đến những vị đắng trong các món ăn thường ngày như khổ qua, trà xanh, bưởi,… Nhưng vị đắng của cafe lại có sự độc đáo và hấp dẫn gấp nhiều lần. Khi thưởng thức cafe, ngay sau tầng vị chua thì vị giác sẽ cảm nhận được vị đắng cafe. Hương vị ấy đến từ một hợp chất tạo vị đắng trong cà phê có tên là CGA (Chlorogenic Acid). Trong quá trình được rang xay ở nhiệt độ cao, 2 chất này sẽ tách ra để tạo nên một vị đắng rất riêng.

Thông thường trong tự nhiên, các loại hạt cafe truyền thông đã sở hữu vị đắng sẵn có.Kết hợp với quá trình rang hạt mà cafe có sự thay đổi trong các hợp chất cũng như các yếu tố bên ngoài. Hạt cafe sau rang sẽ có hương thơm hơn và vị đắng hơn.

Vị đắng cafe nguyên chất có từ đâu? 

Như đã đề cập ở trên, vị đắng cafe do hợp chất CGA (Chlorogenic Acid) tạo ra. Mặc dù là một axit nhưng chúng lại có vị đắng. Trong quá trình gia nhiệt, hợp chất sẽ được tách ra và trở thành Quinic và axit caffenic. Nhờ vào 2 chất này mà cafe sở hữu một vị đắng vô cùng đặc trưng. Càng tăng thời gian gia nhiệt thì 2 chất này tiếp tục được tách ra và làm tăng thêm độ đắng. Một điều thú vị là hợp chất CGA có nhiều trong Robusta hơn là Arabica.

Ngoài ra, vị đắng cafe còn là một sự cộng hưởng từ nhiều phản ứng hóa học trong quá trình rang hạt. Đầu tiên là do Melanoidin, một sản phẩm được tạo ra sau phản ứng giữa các axit amin và đường có trong hạt cafe khi rang ở nhiệt độ cao. Chất này thường có màu đen và mang vị đắng.

Một thành phần quan trọng để tạo nên vị đắng của cafe là do Cafein. Điển hình là hàm lượng cafein mà hạt Robusta sở hữu cao hơn Arabica nên vị của chúng cũng đắng hơn.

Tuy nhiên, không phải cùng loại cafe sẽ có vị đắng giống nhau. Tùy thuộc vào giống cafe, phương pháp trồng, thổ nhưỡng, cách rang và nhiệt độ rang mà sinh ra những hương vị khác nhau. Đây cũng là điều thú vị tạo nên cái đắng riêng biệt của cafe.

Yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê

Giống cafe

Đa phần nhắc đến vị đắng của cà phê người ta thường chỉ tập trung vào vấn đề rang hạt. Nhưng giống hạt mới chính là thứ quyết định vị đắng của một tách cafe. Hạt Robusta mang vị đắng đậm hơn hạt Arabica. Nguyên nhân là do Robusta có hàm lượng CGA cao hơn 2% và hàm lượng cafein của chúng gần như gấp đôi hạt Arabica. Một sự thật là hàm lượng CGA trong các hạt cafe không cố định. Chúng bị ảnh hưởng rất nhiều từ các yếu tố bên ngoài như thời điểm thu hoạch, điều kiện môi trường, cách thức canh tác, độ cao,….

Quá trình rang

Nhìn chung thì vị đắng cafe đã có sẵn trong hạt. Quy trình rang như một cách thức tạo ra môi trường hoàn hảo giúp các phản ứng hóa học xảy ra. Nhằm tăng thêm vị thơm và đắng của cafe. 

Khoảng thời gian trước, khi chưa có quá nhiều công cụ hiện đại cũng như kinh nghiệm về cà phê nhân. Để dễ chiết xuất ra chất, chúng ta thường rang đậm hạt cafe ở nhiệt độ cao để để tách Quinic và axit caffenic ra khỏi hợp chất. Vì thế mà hương vị và vị đắng cafe tương đối đơn giản

Ngày nay, với công nghệ hiện đại, bên cạnh rang đậm ta còn sử dụng quy trình rang nhạt. Giúp cho cafe có hương vị tinh tế và phức tạp hơn. Các quy trình rang đã làm đa dạng hơn hương vị và góp phần mang đến các vị đắng cafe khác biệt.

Cách chiết xuất cafe

Cuối cùng, vị đắng cafe trước khi được người dùng thưởng thức sẽ bị ảnh hưởng từ cách chiết xuất. Tỷ lệ, lượng cafe xay, lượng nước, thời gian chiết xuất là những yếu tố tiên quyết khi pha cà phê. Có 3 trường hợp chiết xuất thưởng xảy ra

• Chiết xuất kém: do không lấy đủ lượng cafe cần thiết nên nước cốt cafe có hương vị chua lấn át vị đắng và ngọt
• Chiết xuất quá mức: Xảy ra khi người dùng pha chế với quá nhiều cafe. Hương vị duy nhất có thể cảm nhận là đắng gắt và gây cảm giác khó chịu
• Chiết xuất lý tưởng: 1 tách cafe có tỷ lệ chiết xuất từ 18-22% thì được xem là một tách cafe hoàn hảo. Các hương vị chua, ngọt, đắng sẽ được cân bằng tạo nên chiết xuất cafe tuyệt vời.

Tác dụng của vị đắng trong cafe đối với sức khỏe

Như Simexcodl đã đề cập ở trên, vị đắng cafe chủ yếu đến từ hợp chất Chlorogenic Acid (CGA). Khi rang cà phê, CGA sẽ phân hủy thành Axit Quinic và Axit Caffeic, làm nên vị đắng đặc trưng. Tuy nhiên, vị đắng này chung quy vẫn mang lại những lợi ích nhất định cho cơ thể bao gồm:

Chống Oxy Hóa

Chất CGA là một chất có khả năng chống oxy hóa cực kỳ tốt, giúp bảo vệ khỏi các tác hại từ các gốc tự do. Từ đó, giúp ngăn ngừa lão hóa cũng như giảm thiểu các nguy cơ mắc các bệnh như: ung thư, tim mạch và tiểu đường.

Chưa kể, Axit Quinic cũng có khả năng chống oxy hóa tốt, giúp bảo vệ tế bảo khỏi các tổn thương đến từ các gốc tự do.

Tăng cường sức khỏe cho gan

CGA có khả năng bảo vệ gan khỏi các dộc tố, giúp cải thiện hoạt động chức  năng gan và giảm thiểu tỷ lệ mắc các bệnh như xơ gan và ung thư gan.

Axit Quinic cũng có tác dụng bảo vệ gan và các nguy cơ về gan

Tăng cường sức khỏe não bộ

CGA có thể bảo vệ não bộ khỏi các tổn thương do các gốc tự do gây ra, giúp cải thiện trí nhớ và giảm đi tỷ lệ mắc phải các bệnh liên quan đến não bộ như Alzheimer hay Parkinson.

Ngoài các tác dụng trên ra thì CGA còn có khả năng chống tiểu đường và hỗ trợ giảm cân. qua việc kiểm soát và đốt chay calo ( dù không nhiều).

Làm thế nào để giảm vị đắng gắt của cafe?

Giảm vị đắng khi sơ chế

Verônica Belchior, một nhà nghiên cứu về cafe khuyến khích thu hoạch trái cafe chín để giảm độ đắng. Nguyên nhân là do các hạt cafe chưa chín sẽ chứa nhiều hàm lượng axit chlorogenic, chất chủ đạo tạo nên vị đắng cafe.

Tại Ấn Độ, họ sử dụng phương pháp sơ chế truyền thống có tên The Monsoon để giảm vị đắng cafe. Họ sẽ phơi cafe nhân xanh lúc gió mùa – thời điểm có độ ẩm cao. Điều này giúp giảm hàm lượng CGA trong hạt cafe.

Pha chế

• Khi cafe được xay quá mịn thì bền mặt tiếp xúc với nước sẽ được tăng lên. Vì vậy, có thể chiết xuất được nhiều hương vị hơn, cùng lúc đó thì vị đắng cũng sẽ tăng lên. Nhìn chung thì Pour over sẽ có xu hướng ít đắng hơn so với những kỹ thuật Steepig như là Aeropress hoặc French Press. Cuối cùng phải nhắc đến chính là Espresso “như một liều thuốc”
• Kiểm soát nhiệt độ nước lúc pha chế. Nước càng nóng thì những hợp chất mùi hương kể cả là vị đắng cũng sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu như bạn cảm thấy quá đắng thì có thể dùng nước có nhiệt độ thấp hơn một chút.
• Thời gian chiết xuất pha chế: nếu chiết suất càng lâu, càng về sau thì bạn sẽ thu được nhiều vị tiêu cực sẽ có cả vị đắng.

Ngoài ra, uống cafe khi còn nóng sẽ giúp bạn thưởng thức, cảm nhận được hương vị tốt hơn. Lúc này đây những thành phần trong cafe sẽ chuyển biến liên tục và chưa lắng xuống, vị chua cùng những hương vị khác sẽ lấn át đi vị đắng của cafe. Nhưng thực tế, nếu uống cafe mà không có vị đắng thì đó không phải cafe.

Kết luận

Vị đắng cafe là thứ vốn có và là thứ khiến cafe trở nên đặc biệt. Bạn có thể giảm đi độ đắng nhưng không thể loại bỏ chúng. Vì nếu không còn hương vị này thì cafe sẽ không còn là cafe. Hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp bạn có thêm kiến thức về vị đắng cafe cũng như biết cách để điều chỉnh hương vị cafe theo sở thích bản thân. Chúc bạn sẽ thưởng thức được những tách cà phê thơm ngon nhất nhé!