Hiểu về “Terroir” và sự ảnh hưởng của nó đến cà phê
Thuật ngữ “terroir” ngày càng trở nên phổ biến trong các cuộc thảo luận về cà phê. Nhưng chính xác thì từ ngữ hấp dẫn này có nghĩa là gì? Nó ảnh hưởng thế nào đến hương vị cà phê của chúng ta? Và tại sao những người đam mê cà phê, barista, nhà rang xay, nhà sản xuất và những người khác trong ngành cần chú ý đến điều này?
Để tìm hiểu những câu hỏi này, tôi đã trò chuyện với một số chuyên gia từ cả ngành cà phê và rượu vang. Hãy tiếp tục đọc để khám phá những thông tin mà tôi đã thu thập được.
Định nghĩa “Terroir”: Nó có nghĩa là gì?
Hãy bắt đầu với những điều cơ bản. “Terroir” là một thuật ngữ tiếng Pháp, thường được liên kết với rượu vang, nhưng sự liên quan của nó còn mở rộng sang các sản phẩm nông nghiệp khác như cà phê. Theo Pamela A. Villablanca Núñez từ Liên minh Cà phê Đặc sản Châu Mỹ Latinh và Bee Shop, từ này “theo nghĩa đen đề cập đến đất, hoặc mặt đất, và mọi thứ liên quan đến nó.”
Tuy nhiên, khi áp dụng vào nông nghiệp, khái niệm này trở nên phức tạp hơn. Pamela mô tả terroir là “sự kết hợp độc đáo của thành phần đất, nhiệt độ, lượng mưa, các yếu tố khí hậu vi mô, trung mô và đại mô, cùng với các phương pháp canh tác cụ thể được sử dụng.”
Keith Pech từ trang trại Damarli ở Panama cũng đồng ý, nhấn mạnh rằng terroir bao gồm nhiều yếu tố hơn là chỉ đất và khí hậu. Nó bao gồm toàn bộ môi trường nơi cà phê được trồng, từ cảnh quan đến con người và kiến thức địa phương.
Tầm quan trọng của Terroir: Tại sao nó quan trọng
Theo Stefano Biscotto từ Chambers & Chambers Wine Merchants, terroir “tăng cường các đặc điểm độc đáo của một giống cụ thể.”
Vì mỗi vùng terroir đều khác biệt, điều này có nghĩa là nó ảnh hưởng đến những đặc điểm đó theo nhiều cách khác nhau. Cơ bản thì, terroir chính là yếu tố làm cho cà phê Colombia có hương vị khác biệt so với cà phê được trồng ở Brazil, Ethiopia, hay Indonesia.
Chẳng hạn, nếu bạn trồng cùng một giống cà phê—như Villa Sarchi—ở độ cao 1.400 mét so với mực nước biển tại Costa Rica và ở độ cao 1.900 mét tại Panama, hương vị sẽ khác nhau. Mặc dù hai quốc gia này nằm gần nhau về mặt địa lý, độ cao lớn hơn ở Panama tạo ra khí hậu mát mẻ hơn, có khả năng dẫn đến cà phê có độ chua và độ ngọt cao hơn.
Đối với người uống cà phê, terroir ảnh hưởng đến hương vị của tách cà phê đã pha. Tuy nhiên, đối với những người rang và nhà sản xuất, tác động của terroir còn sâu sắc hơn. Những người rang cà phê phải phát triển các hồ sơ rang không chỉ tính đến tiềm năng về hương vị và mùi thơm của hạt mà còn cả cấu trúc phân tử của chúng, điều này được định hình bởi terroir.
Mặt khác, những nhà sản xuất phải điều chỉnh các kỹ thuật canh tác và chế biến của họ (cả hai đều là một phần của terroir) để phù hợp với địa lý, khí hậu và các nguồn lực sẵn có.
Thiago Borba từ Burgeon Specialty Coffee Trading nhấn mạnh rằng “hiểu về terroir là điều cực kỳ quan trọng trước khi trồng cây.” Ông giải thích rằng kiến thức này “hướng dẫn các quyết định về hệ thống trồng trọt” và giúp chọn các giống tốt nhất để đảm bảo chất lượng, hiệu quả chi phí, khả năng kháng sâu bệnh, và năng suất.
“Terroir tối ưu” so với “Terroir thách thức”
Các thuật ngữ như “tốt” và “xấu” thường mang tính chủ quan, bất kể chủ đề nào. Tuy nhiên, các cụm từ như “đây là terroir hoàn hảo” hoặc “cà phê này chất lượng cao nhờ terroir của nó” thường được sử dụng.
Pamela giải thích rằng “không có thứ gọi là terroir xấu, mà là các giống cây phù hợp hơn với một terroir cụ thể.”
Keith cũng có quan điểm tương tự, nhưng liên kết nó với chất lượng. Ông chỉ ra rằng việc sản xuất cà phê xuất sắc có thể thách thức hơn ở một số vùng và quốc gia. Dựa trên hệ thống chấm điểm cốc, nơi cà phê được chấm theo thang điểm 100, cà phê đặc sản đạt trên 80 điểm, và những loại trên 90 điểm rất hiếm và thường có giá cao.
Một số quốc gia đã xây dựng danh tiếng mạnh mẽ trong thế giới cà phê đặc sản, như Costa Rica, Colombia, và Ethiopia, nổi tiếng với cà phê chất lượng cao. Trong khi đó, Brazil và Indonesia thường được liên kết với các lựa chọn cà phê giá phải chăng hơn.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là terroir hoàn toàn giới hạn tiềm năng. Ví dụ, trong Cuộc thi Cup of Excellence năm 2017, Brazil có chín loại cà phê chế biến khô và bán khô đạt trên 90 điểm, chứng minh khả năng sản xuất cà phê điểm cao của quốc gia này, bất chấp những nhận thức trước đây.
Một số vùng có thể phù hợp hơn với các giống, hương vị hoặc điểm cốc cụ thể, nhưng điều đó không có nghĩa là không thể trồng được cà phê xuất sắc ở những khu vực khác.
Ba yếu tố thiết yếu của Terroir
Bây giờ chúng ta đã hiểu terroir ảnh hưởng đến các đặc điểm cụ thể của các giống cà phê như thế nào và rằng một số terroir phù hợp hơn với các loại cà phê nhất định, chúng ta có thể khám phá những yếu tố nào làm cho một terroir trở nên lý tưởng cho việc trồng cà phê đặc sản chất lượng cao.
Qua các cuộc phỏng vấn, tôi đã tìm ra ba yếu tố quan trọng:
- Đất Vì “terroir” có nghĩa là “đất,” nên không có gì ngạc nhiên khi đất đứng đầu trong danh sách này. Thiago giải thích rằng các khoáng chất có trong đất “có thể ảnh hưởng đến độ đậm đà và độ chua của hạt cà phê.” Keith bổ sung rằng đất núi lửa đặc biệt có lợi cho việc trồng cà phê nhờ hàm lượng dinh dưỡng phong phú, bao gồm magiê, phốt pho, kali, canxi và kẽm, tất cả đều quan trọng cho sự phát triển của cây trồng.
Ngoài ra, Keith lưu ý rằng đất núi lửa có khả năng thoát nước tuyệt vời. Thiago cho biết thêm, “đất có độ thông khí tốt và hàm lượng chất hữu cơ cao hơn giúp giữ nước tốt hơn trong mùa mưa, tạo ra nguồn dự trữ cho những giai đoạn khô hạn.” Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến cách cây hấp thụ chất dinh dưỡng và khoáng chất.
- Khí hậu Cà phê chủ yếu được trồng trong một khu vực được gọi là “vành đai cà phê,” bao quanh Trái đất gần xích đạo, kéo dài từ phía bắc tới Mexico và Myanmar, và về phía nam tới Brazil và Tanzania.
Trong vành đai cà phê này có nhiều khí hậu khác nhau—cả khí hậu đại mô và vi mô. Các chuyên gia cà phê thường nói đến vi khí hậu của một khu vực, chỉ những vùng nhỏ có khí hậu khác biệt rõ rệt với vùng xung quanh, thường do các đặc điểm địa lý như thung lũng được che chắn.
Keith nhấn mạnh tầm quan trọng của mùa khô và mùa mưa rõ ràng. Ông giải thích, “Mùa mưa rất quan trọng cho sự phát triển của cây, giúp trái cà phê phát triển và cây hấp thụ chất dinh dưỡng.” Tuy nhiên, mưa trong mùa thu hoạch có thể gây hại, làm hỏng quả cà phê và cản trở quá trình phơi khô. Hơn nữa, mùa khô cần thiết cho vụ thu hoạch tiếp theo vì nó thúc đẩy quá trình ra hoa, điều cần thiết cho những trái cà phê mới.
- Độ cao Tất cả những người tôi phỏng vấn đều nhấn mạnh tầm quan trọng của độ cao. Keith nhận xét, “Càng lên cao, trái cà phê càng ngọt và chất lượng càng cao, nhờ vào độ chua tăng lên, tương tự như rượu vang.”
Tuy nhiên, mối quan hệ này thực chất liên quan đến khí hậu nhiều hơn là độ cao đơn thuần. Keith làm rõ rằng, “Vấn đề thực sự nằm ở thời tiết và nhiệt độ. Không khí mát mẻ giúp tăng độ chua trong cả rượu vang và cà phê.”
Thiago bổ sung rằng điều này “ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chín của trái cây. Những trái phát triển chậm hơn thường có hàm lượng đường cao hơn, dẫn đến độ phức tạp và đậm đà cao hơn.”
Vì độ cao bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ, nên cũng cần xem xét các yếu tố như vị trí gần xích đạo và hướng gió. Mặc dù độ cao có thể là một thước đo hữu ích khi so sánh hai trang trại trong cùng một khu vực, nhưng nó kém hiệu quả hơn khi so sánh cà phê từ các quốc gia khác nhau, chẳng hạn như Ecuador và Mexico, hoặc Yemen và Kenya.
Terroir: Yếu tố then chốt trong chất lượng cà phê?
Trong ngành rượu vang, Stefano giải thích: “Terroir là tất cả.”
“Khi bàn về rượu vang, đó như thể mẹ thiên nhiên đang lên tiếng. Nếu bạn can thiệp quá nhiều vào quá trình sản xuất rượu, bạn có nguy cơ làm lu mờ những phẩm chất mà thiên nhiên đã ban tặng.” Quan điểm này đã góp phần làm gia tăng phong trào “rượu vang tự nhiên” gần đây, nơi sự can thiệp của con người vào quá trình sản xuất rượu được giữ ở mức tối thiểu.
Nhưng điều này có áp dụng tương tự cho cà phê không? Terroir có phải là yếu tố quyết định?
Keith khẳng định: “Quá trình xử lý, theo tôi, quan trọng hơn terroir… Nếu thực hiện đúng cách, quá trình xử lý có thể vượt qua ảnh hưởng của terroir.” Điều này đề cập đến các phương pháp được sử dụng để tách hạt cà phê khỏi phần thịt quả. Cách thức thu hoạch, lên men, phơi khô, và lưu trữ có thể tạo ra những hương vị—một số có lợi và một số có hại. Quy trình này có thể nâng cao hoặc làm giảm chất lượng tổng thể của cà phê.
Thiago nhấn mạnh: “Mặc dù terroir có thể nâng cao chất lượng, nhưng nó không đảm bảo một tách cà phê tuyệt vời nếu không có sự quản lý thu hoạch hiệu quả—từ việc chọn khu vực trồng phù hợp cho đến quy trình phơi khô.”
Như đã đề cập, các kỹ thuật xử lý tại địa phương cũng có thể được coi là một phần của terroir. Ví dụ, Brazil nổi tiếng với các phương pháp chế biến khô và bán khô, giúp tăng độ ngọt và độ đậm đà nhờ vào khí hậu khô cằn của đất nước. Ngược lại, Kenya nổi tiếng với phương pháp rửa đôi, một phương pháp rất sạch giúp giữ lại hương vị tự nhiên của cà phê mà không thêm các hương vị khác.
Tuy nhiên, đôi khi nhà sản xuất có thể quyết định thử nghiệm các phương pháp chế biến hoặc đi ngược lại phong tục địa phương. Những lựa chọn này nằm ngoài phạm vi của terroir.
Và như Pamela chỉ ra, “Yếu tố con người rất quan trọng trong việc tạo ra một tách cà phê xuất sắc cuối cùng.”
Đối phó với biến đổi khí hậu: Điều gì sẽ xảy ra tiếp theo?
Tầm quan trọng của terroir có thể được tranh luận, nhưng không thể phủ nhận vai trò của nó. Thực tế này khiến biến đổi khí hậu trở thành một thách thức đáng lo ngại đối với nhiều nhà sản xuất. Stefano lưu ý: “Bạn không thể thảo luận về terroir mà không đề cập đến biến đổi khí hậu.”
Ông chỉ ra rằng “biến đổi khí hậu đang ảnh hưởng rất lớn đến terroir.” Nhiệt độ gia tăng khiến cho những khí hậu mát mẻ lý tưởng để sản xuất cà phê ngọt hơn, có độ chua cao hơn đang dần dịch chuyển.
“Ngày càng có nhiều người di chuyển đến những vùng cao hơn… để duy trì độ chua và độ tươi mát đó,” ông giải thích. Ông cũng đề cập rằng nhiều nhà sản xuất rượu vang đang thích nghi bằng cách chuyển sang các giống nho phù hợp hơn với điều kiện ấm áp hơn.
Hơn 100 triệu người trên toàn thế giới phụ thuộc vào cà phê để kiếm sống. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu dự đoán rằng đến năm 2050, diện tích phù hợp để trồng cà phê có thể giảm 50%.
“Những nhà sản xuất sẽ ở đâu sau 10 năm nữa?” Stefano tự hỏi. “Terroir hiện đang phát triển cùng với biến đổi khí hậu.”
Điều này sẽ mang lại những hệ lụy gì cho cà phê, rượu vang và các loại cây trồng khác như cacao? Chúng ta có thể đi cao hơn bao nhiêu nữa? Và yếu tố con người quan trọng đến mức nào trong việc duy trì chất lượng sản phẩm giữa những thay đổi về terroir?
NGUỒN: https://www.helenacoffee.vn/understanding-terroir-and-influence-on-coffee/
